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标题 三星级酒店筹备工作详细计划
内容
    一、概述：
    作为一名酒店管理，为了能搞好酒店筹备工作，特制定筹备以下计划。
    本计划是以一家三星级档次，拥有120间客房（约400张床位），250张餐位（约62张餐桌）之规模的酒店为计划标准。
    二、组织结构图：
    另页附后。
    三、员工手册：
    附：本人在xx夜总会制订之员工手册。
    四、各部人员配备：
    1、饭店所需人员比例一般在1:1.5——1:2之间，其中客房占30%左右，餐饮占45%左右，其它部门占25%。
    2、由上所述（以1:2算），饭店员工数为240人左右。
    其中：
    客房人员约72人，其中总台人员约为20人；
    餐饮部约108人； 工程部约19人；洗衣房约20人；
    3、在垂直领导系统中，每位领导者所领导的（直接）人数量少不少于5人，最多不多于35人（大型酒店）——16人（小型酒店）由此可以计算出管理人员的编制。
    五、客房详述：
    1、硬件：
    A、大堂/正门
    a、正门要设华盖，华盖实用面积要保持有二个停车位（每个停车位最低面积为2.45×4.6m）宽度不少于6.7m。
    b、设有残疾人轮椅坡道，坡度不能超过1——12坡度。
    c、设有10——20人休息席位。
    d、有豪华灯具，一、二件艺术品。
    e、总台：
    高度：120公分。
    宽度：80-90cm 。
    长度：0.03m——0.05m×客房总数。
    位置：面对正门或客人步入饭店的右侧。
    B、客房。
    a、气氛：
    暖：色调淡雅，呈暖色，忌白色。
    静：宁静（界域外噪声不大于50分贝，室内噪声不超过85分贝，而噪音限制参数为30分贝），隐私，方便，安全。
    雅：洁静，舒适，豪华。
    b、客户规格：
    标准间：3.65m×5.5m=20m2(不含卫生间及衣柜)
    c、高度：
    2.7m-3m。
    d、电源插座。
    110/220V。
    e、小酒吧。
    软饮料不少于5-8种。
    烈性酒不少于3-5种。
    f、衣柜。
    进深：不小于40-50厘米。
    长度：不小于110-120厘米。
    至少有2个西服衣架，2个裙架，2个裤架。
    g、床垫：
    长：1.9m
    宽：1——1.35m以上。
    h、电视：
    需14——18寸，有二个闭路频道，每日不少于2次播放，晚上结束时间不早于24时，要有15个以上的频道。
    i、床头柜：
    要有2——8种功能。
    j、门：
    门宽最低为0.8×2m。
    残疾人门宽：0.9×2m。
    厚度：3.5cm。
    k、最低要有2.2m的玻璃上光区域。
    l、温度。
    冬季：20℃——24℃。
    夏季：24℃——26℃。
    m、安全：
    有防盗锁链。
    门上安装猫眼。
    设喷淋，烟感。
    门后贴安全通道指示图。
    墙壁要有1小时的防火能力。
    n、卫生间：
    面积4m2——6m2
    所有毛巾质地均应为金棉，颜色以白色为宜。
    冷热水线要设有切断回转阀。
    热水管水温50℃——60℃。
    喷淋喷头高度：2m。
    配备洗涤、卫生用品、晒衣绳、架。
    o、灯源（标准间为例：180W——210W）
    床头灯2个：25W/每个。
    写字台灯1个：50W。
    壁灯/走廊灯1个：10W。
    夜间脚灯1个：5——10W。
    茶几落地灯1个：30W。
    梳妆台镜灯（日光灯）1个：40W。
    卫生间照明灯1个：15W。
    2、定价：
    A、千分之一定价法：
    总投资成本÷总房间数＝客房平均建造成本
    客房平均建造成本÷1000＝客房平均建造成本
    B、客房价格一般分为5个档次，分别为：
    a、豪华套间：5%；
    b、一般套间：5%；
    c、标准间：80%；
    d、经济间：10%；
    3、管理：
    A、实行岗位责任制。
    B、将工作程序标准化，数据化，如客人在退房后30——45分钟内整理好客房。
    例一、晚间开床（PM18:00）
    ——敲门三下，并讲“客房服务员，请问有人吗？”；
    （英语：housekeeping）
    ——开门；
    ——清理烟灰缸，纸篓；
    ——检查热水瓶；
    ——放窗帘；
    ——睡毯折45度角；
    ——枕边放鲜花，晚安卡；
    ——关台灯，留门口壁灯；
    ——检查卫生间（玻璃杯、浴巾、面巾、小毛巾、踏巾、橡皮垫、纸巾等）；
    ——关门；
    ——填晚间查房开床日报表。
    例二：整理客房程序。
    ——时间：AM：9:00-11:00 PM：13:00-15:00；
    ——每间所需时间：25——30分钟；
    ——备齐用品用具放在车上；
    ——敲门；
    ——开门，车停在门口，检查室内设备（天花板，墙壁，家具，电器设备）；
    ——拉窗帘，开窗；
    ——拿旧床单等入车；
    ——清理烟灰缸，废纸等垃圾；
    ——做床；
    ——擦洗室内设施（从右侧顺时针做起）；
    ——补充用品（茶杯，信封）；
    ——清理浴室：
    *将客人用过的毛巾收走；
    *洗浴缸；
    *洗便缸；
    *擦地板；
    *擦镜子，灯具，洗脸台；
    *补充用品；
    *检查电话；
    *关门。
    ——清洁地毯，由内至外；
    ——关灯，调室温，关窗；
    ——在门口视察，关门；
    ——填工作日报表；
    ——领班检查。
    例三：客房部早班领班工作进程表。
    9:00：到楼层查房，主要查V房（客房）、CO房（客人迁出房）、SO房（客人外宿房）、OOO房（维修房）；
    9:30：客房部经理、主管、领班例会，布置当天工作；
    10:15：召集服务员开会，传达例会内容；
    10:25-12:00：再次查房，主要检查服务员整理客房的质量标准；
    12:00-13:00：午餐，休息；
    13:00-14:30：再次查房，主要查客房舒适，洁净标准程度；
    14:30：到经理室填写客房部日报总表；
    15:30：给客户服务员分配供给客房酒吧，酒水，并填表记录数量，品种，（即客房酒吧结帐）；
    16:30：经理，主管，领班会议，总结一天工作情况；
    17:00：结束工作。
    4、其它。
    客房的理想出租率为75%——80%。
    六、餐饮详述：
    1、硬件：
    A、气氛：
    a、愉快：艺术性，淡雅。
    b、欢乐：活泼，节日色彩。
    B、餐厅标志：
    a、示明餐厅类型，营业时间。
    b、规格：
    *宽：30cm。
    *高：12cm。
    *面积：360cm2。
    C、每个席位的地面空间为1.4m2。
    D、储藏室，冷冻室的面积相当餐厅所占面积的10%。
    E、厨房面积与餐厅面积的50%。
    墙面瓷砖不低于2m。
    要有通风设备。
    F、厨房设备。
    ★调理准备器具：
    单水槽，双连水槽，三连水槽，工作台，厨柜，鱼肉处理台，砧扳，存放架，洗米机，储米柜，滴水台，L型推车，U型推车等。
    ★饮食器具：
    炉灶，烤箱，汤炉，油炸机，煎板，蒸汽回转锅，炊饭机等。
    ★机械器具：
    切菜机，细切机，绞肉机，切电机，剥皮机，搅拌机，残菜处理机。
    ★冷冻冷藏器具：
    双门式冷柜，四门式冷冻冷藏柜，六门式冷冻冷藏柜，冷藏工作台，冷藏分配台，苏打台，储冰柜，冷冻冷藏展示柜等。
     
    ★分配线器具：
    保温配膳台，餐盘分配车，餐具分配车，保温分配车，保温配膳车。
    ★回收清洗器具：
    自动食器洗涤机，MPW型洗碗机，食器回收输送带，消毒槽，清毒橱。
    ★速食餐饮设备：
    全自动过滤油烟罩，冷冻室，冷藏室，制冰机，食品保温柜，压力式炸锅，保温展示柜。
    G、餐饮硬件太多，这是不一一详述。
    2、管理：
    A、招聘员工。
    a、身高及长相要求：
    *五官端正。
    *男身高1.70米，女1.65米。
    *年龄18-22岁。
    b、文化及性格要求：
    *文化程度初中以上。
    *性格外向、开朗、活泼、机智。
    c、健康要求：
    *无残疾。
    *无传染病。
    *无体味疾病。
    B、培训：
    a、酒店简介。
    b、部门纪律制度。
    c、专业知识。
    言行举止，服务程序，服务技巧（托盘，斟酒，摆台等），待客技巧，推销技巧等。
    d、应变能力：
    如何处理突发事件，如停电，打架，火灾等。
    C、组织结构
    略
    D、人员编制：
    设餐厅营业时间为16个小时（AM7:00-PM22:00）则分三班制：
    早班：AM6:30-PM2:30
    晚班：PM13:30-PM：22:30
    二头班：AM10:30-PM2:30
    PM17:30-PM21:30
    含1小时吃饭时间
    以一个服务员同时服务5桌客人，则：
    早晚班服务员共需26人。
    二头班服务员需10人。
    迎宾共需6人。
    酒吧调酒员6人。
    领班：餐厅领班6人。
    酒吧领班2人。
    主管：餐厅主管3人。
    酒吧主管2人。
    管事部主管2人。
    领班2人。
    员工18人。
    文员：1人。
    厨房约20人左右。
    E、餐牌制定：
    要根据当地的原料品种厨房设备，客人口味及消费水平制定
    一般菜单价格计算公式为：食品成本÷计划确定的食品成本百分比。
    酒店的食品成本百分比一般在33%-35%。酒水的成本百分比在21%-22%。
    F、餐厅管理：
    a、部门纪律。
    b、岗位责任制（附本人在环球保龄公司制订的岗位责任制）。
    c、服务程序（附本人在梦妮餐厅制定的服务程序）。
    d、将服务标准化，数据化。
    如：
            点菜时间：3分钟。
    上菜时间：早 餐：10分钟。
    午晚餐：15分钟。
    清桌：4分钟（含摆台）。
    G、酒吧管理：
    a、酒水控制管理。
    b、严格调酒配方，程序。
    H、厨房：
    承包制管理。
    I、管事部：
    同餐厅管理（附部分管事部程序及标准）。
    J、除上述管理外，卫生，安全管理亦十分重要，另部门要与财务部一起制定，《仓库管理制度》、《货物验收程序》、《资产管理制度》、《物资采购价格控制制度》、《物资采购管理制度》、《低值易耗品管理制度》、《包装物管理制度》等，做好成本控制的管理。
    七、财务：
    财务要尽快建立起各种数据标准及公式，以便控制及管理。
    1、作为酒店业，其：
    总经营支出约为：70%-75%。
    毛利率约为：25%-30%。
    纯利率约为：10%-12%。
    2、营业收入比例。
    客房：29.9%。
    餐厅：24.3%。
    饮料：9%。
    电话：2.4%。
    其他：4.4%。
    3、成本及经营费用比例：
    工资及有关费用：32.8%。
    部门管理费：10.4%。
    食品成本：7.5%。
    贷款利息：6.2%。
            地产租金：固定资产税及保险：4.3%。
    折扣：6.7%。
    能源：5.2%。
    行政管理费：5.8%。
    推销、广告：2.3%
    工程维修：3.4%。
    饮料成本：2.7%。
    税前利润：10.3%。
    其它：2.4%。
    八、结束语。
    总之，做为酒店管理，主要抓好人才，成本控制，服务及出品质量，营销手段及建立酒店的基本制度（总经理负责制，员工手册，岗位责任制，服务规程，经济责任制等），就是抓住了酒店兴旺的根本。
    本人在计划中主要概述了客房及餐饮二大部门。由于时间仓促，难免有疏漏，混乱及不足之处，还请见谅。
    　　　
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更新时间：2025/5/31 4:24:13