土耳其菜里的角色：西红柿
土耳其菜是什么味道？我首先想到的就是西红柿，对，就是番茄的味道。土耳其的沙拉，炖肉，披萨，豆子，汤品……各种菜式都少不了西红柿，每人每天不知有多少西红柿下肚。可以说，西红柿在土耳其菜里扮演了极其重要的角色。
NO·1 祖传番茄
祖传番茄在土耳其常被称为“Yerli Domates”， 可翻译为“本地番茄”，”国产番茄“，或“”小镇番茄“等。它颜色多样，常见的有橘色和粉色。这种番茄的外形十分特别，表面布满明显的沟壑，也有人戏称它就像一只刚从健身房里走出来的全身肌肉发达的西红柿O(∩_∩)O~。它虽然卖相普通，但是价格却比一般番茄昂贵。
祖传番茄顾名思义，是由祖辈一代一代流传下来的品种，自然授粉，没有人工干预，因此保留了最为浓郁的西红柿味。它质地绵润，口感香甜，皮薄多汁，美味可口，是我最喜欢的西红柿品种。不管是做沙拉、酱汁、罐头，还是各式煎、煮、炖菜，都非常适合。如果你喜欢绵软沙沙的口感，风味浓郁的酸甜，丰富鲜红的汤汁，嗯，选它没错了。
但是，由于祖传番茄系自然生长，没有人工干预，因此它的缺点也是显而易见的：
1、季节性生长。祖传番茄一般在6-8月份成熟，这意味着并非一年到头都可以找到这种番茄。
2、产量不高，且外皮脆弱，容易被撞伤，不易运输和储存，因此在大城市的超市里不容易找到，通常只有在各地的巴扎或小城镇的超市里才有出售。
3、保存期很短，买回家后请务必在未来几天内吃完。
NO·2 蕃茄酱番茄
番茄酱番茄，土耳其语为“Salçal?k Domates”，这种番茄在土耳其的主要产地是马尔马拉海沿海省份布尔萨（Bursa），以及西南部地中海沿岸省份安塔利亚（Antalya），因此也经常根据产地，称为“Bursa salçal?k domates（布尔萨番茄酱番茄）”，或“Antalya salçal?k domates（安塔利亚番茄酱番茄）”。又由于其体形与普通圆形番茄相较，更为尖长，像鸡蛋或李子，所以有的超市也将其称为”Sivri Domates（尖番茄）“。在国外，它也被称为罗马番茄。
这种番茄，顾名思义，是制作番茄酱（也称番茄糊，或番茄膏）的首选。
土耳其菜往往少不了番茄酱，虽然超市里有现成的番茄酱出售，但是土耳其人更喜欢在夏天购入许多番茄酱番茄，在家中自制番茄酱，为过冬做准备。
这种番茄结构密致，果肉多，汁液少，非常适合用于制作番茄酱。刚才提到的著名产地布尔萨，其番茄酱的产量就占到了土耳其全国总产量的60%以上。
除了番茄酱，这种番茄也适用于制作各种西红柿类罐头食品。比如，土耳其早餐中有一道传统菜肴，叫做Melemen（也叫Menemen），即土式番茄炒蛋，主要由鸡蛋，辣椒，西红柿和洋葱（可选）制成。为了方便，许多土耳其家庭会将除鸡蛋外的其它材料事先制成罐头（土耳其语：Menemen konservesi）储存起来，早餐时直接倒入锅中加热，再打入鸡蛋即可食用。这种Menemen罐头用到的番茄，就是蕃茄酱番茄。当然，也可以根据个人喜好，将几种不同的西红柿品种并用，以获取更多样的口味。
与祖传番茄一样，蕃茄酱番茄也是一种季节性很强的品种，在土耳其，每年八月份和九月份是其大量上市的季节，那时各地超市、巴扎等随处都能看到它。在那两个月里，你会发现很多土耳其家庭的阳台上或花园里，都摆放着晾晒在太阳底下的西红柿酱，家家户户都趁着蕃茄酱番茄收获的季节，制作西红柿酱，或其它西红柿罐头，为即将到来的寒冷冬季做好充足的准备。
不要以为它只能用来制作番茄酱哦，番茄酱番茄其实是一种全能的番茄。它由于果肉厚实，因此风味也较足，其本身就是美味的家常菜食材。当你买到新鲜的番茄酱番茄，可生吃可做菜，它同样会有出彩的表现。
NO·3 串红番茄
前面提到的两种西红柿都是夏季才上市的品种，且有的时候就算是夏季也不容易找得到（比如祖传番茄）。那么有没有一年四季都有供应，且颜值、风味俱佳，又非常容易在超市里找到的西红柿品种呢？当然有，最具代表性的就是串红番茄。
串红番茄，土耳其语为”Salk?m Domates“，又称”串番茄“，或”带茎番茄“，由一根长茎将几个中等大小的西红柿串在一起。它除了西红柿风味不够浓郁之外，几乎是将前面两种西红柿的优点集于一身的品种了。它外观貌美，圆润鲜亮，耐储存，果皮比番茄酱番茄更薄，汁液比番茄酱番茄充足，果肉比祖传番茄更加紧实，是目前我在土耳其超市里能找到的除祖传番茄之外，风味最佳的番茄品种。如果你不喜欢祖传番茄那种绵软沙沙的口感，那么这种番茄就是你的不二之选。它特别适合直接生吃或做成沙拉，喜欢白糖凉拌西红柿的朋友，选它，选它，选它！
此外，串红番茄肉壁肥厚，比较耐煮，因此用来与肉类一起慢慢炖煮也是不错的选择。
除了常规做法，由于串红番茄的高颜值，还可拿来做配菜，或将它连茎烘烤，枝叶部分会散发出淡淡清香，能够增加菜品的层次感。
NO·4 普通圆形番茄
除了串红番茄，在土耳其还有一种常见的圆形番茄，超市里直接称其为”Domates（番茄）“。
这种普通圆形番茄应该算是串红番茄的低配版，优点是常年有售，价格便宜，个头较大。但既然是低配版，缺点也是显而易见的。与串红番茄相比，这种普通番茄虽然个头更大，但果肉不够饱满，外皮较厚，茄味较淡。做菜时，可根据需要佐以适量的番茄酱，增加西红柿风味。
NO·5 樱桃番茄
樱桃番茄，土耳其语称”Çeri Domates“，或”Kiraz Domates“，也就是我们熟悉的圣女果啦。它缤纷艳丽的色泽，小巧可爱的外形，鲜甜多汁的口感，可以一口一个当水果吃得不亦乐乎，同时也是绝对的果盘颜值担当，还非常适合用来拌沙拉、做开胃菜、三明治或意面、披萨、海鲜甚至甜品等。
樱桃番茄是夏季和秋季的水果，不过现在一般都是大棚种植，所以其他季节也可能会买得到。
在土耳其，除了樱桃番茄，我还见过另一种小西红柿，名叫“鸡尾酒番茄（土语名：Kokteyl domates）”，它的个头比樱桃番茄稍微大一点点，吃法与樱桃番茄相似。
（来源：艾谢在土耳其）
